最念肉汤泡饭香

    辣椒炒肉这道菜，是一个神奇的存在。你从城东走到城西，大排档的油毡布上歪歪扭扭写着它，五星酒店的烫金菜单里端端正正印着它，那些寻常人家的烟火里也嗞嗞啦啦地炒着它。它是最市井的江湖暗号，它拴着湖南人的魂。

    此刻，我坐在写字楼底层的湘菜餐厅，面前这盘标价四十八元的辣椒炒肉正氤氲着热气。青椒斜切成段，肉片裹着琥珀色的油光，服务员特意提醒一句：“汤汁拌饭是招牌吃法。”恍惚间，我回到四十年前的湘北农村，连空气里的蒜香都带着旧日的温度。

    儿时的农村，辣椒炒肉是奢侈的滋味。母亲常说：“一盘肉菜，是穷日子的体面。”肥瘦相间的肉片被母亲切得极薄，刀刃贴着纹理滑动，砧板上响起“笃笃”的节奏。她总说：“肉要薄，才入味；肥肉要煸透，才不腻。”

    灶膛里的柴火噼啪作响，大铁锅烧得泛青，肥肉片被丢进去的瞬间，油花“嗞”地炸开，蜷缩成金黄的脆边。母亲用锅铲轻轻按压，油脂渗出，浸润锅底，再倒入青红辣椒段。辣椒是自家菜园种的，皮薄肉厚，辣得纯粹，与猪油一撞，呛人的辛香顷刻间溢满灶屋。

    每次，我总是蹲在土灶旁添柴，看母亲在青烟袅袅的锅边起舞。待那盛在青瓷碗里的辣椒炒肉上桌，我们兄弟姐妹的筷子便会在碗沿打架。最令人心痒的，是碗底剩下的那汪红亮油汤——那是辣椒与猪肉交融的精华，沉淀着蒜末、豆豉和酱油的浑厚。我总是等父母撂下碗筷，才敢捧起碗底，将浓稠的汤汁浇在米饭上。米粒染成酱色，泛着油光，扒进嘴里时能尝到豆豉的醇厚与辣椒的辛香，最后连碗沿都要用饭粒擦得光洁。

    母亲做辣椒炒肉，从不用花哨的技巧，却处处是讲究。她总在晨露未散时挎着竹篮去菜园，指尖抚过缀满青红灯笼的辣椒秧子，专挑那些皮薄微皱的“扯树椒”。她说霜降前的辣椒最懂火候，既退了尖利辣味，又存着草木清气。

    猪肉是稀罕物，村部肉铺的案板上总卧着半扇猪，肥膘雪白，瘦肉绯红。母亲挑肉时总要捏一捏，选一块“三分肥七分瘦”的前腿肉，说这是“炒肉的魂”。豆豉要提前泡软，蒜瓣拍碎而非切末，“拍碎的蒜更出味”。这些细节，是她从外婆那里学来的，而外婆的手艺，又传自更久远的年月。湖南人将辣椒炒肉称作“农家小炒肉”，一个“小”字，尽显家常菜的奥义，无需珍稀食材，只需对平凡滋味的极致珍守。

    这让我想起沈从文在《湘行散记》中的描述，船夫泊岸时总要用瓦罐煨辣椒炒肉，油汤渗进糙米饭里，“吃得额头冒汗，方才抵得住江上湿寒”。一道家常菜，竟在文人笔墨与市井烟火间穿梭百年。凤凰籍画家黄永玉在北京万荷堂作画时，坚持让厨房每日备一份湘西风味的青椒炒腊肉。他在《比我老的老头》中写道：“北京干得人嗓子冒烟，全靠这碟辣椒炒肉救命——腊肉油润润地裹着辣味钻进毛孔，汗一出，骨头缝里的燥气就泄了。这法子还是跟湘西赶尸匠学的，他们走夜路翻山，怀里都揣着辣椒油拌饭。”

    此刻餐馆服务生欲收走尚有残汤的瓷碗，我下意识伸手护住。将白饭倒进汤汁搅拌的刹那，电梯间的喧哗、手机消息的振动忽然静默，唯余唇齿间熟悉的热辣在静静流淌。四十年前那个捧着瓷碗舔嘴角油光的少年，此刻正穿越城市森林的玻璃幕墙，与母亲灶前的剪影温柔相拥。

    肉汤泡饭的滋味，原是一把丈量岁月的尺。从前拌的是对荤腥的渴望，如今搅动的是沉淀了乡愁的琥珀。辣椒炒肉永远在变，变成网红店的流量密码，变成外卖软件的热搜词，变成新派湘菜馆的分子料理。但碗底那口滚烫的乡愁，总会在味蕾苏醒的刹那，将漂泊的我们与过往的岁月重新缝合。　　　　　　　　　　　文/王承舜