湘菜如何减盐减油

    本报记者邓舒文长沙报道

    近日，湖南省人民政府办公厅发布《湖南省普及健康生活方式推行“减盐减油”专项行动计划（2025—2027年）》（以下简称《专项行动》）。以重盐重油和香辣口味著称的湘菜，如何适应现代人“减盐减油”的健康生活方式？14日，记者采访到湖南省湘菜产业促进会执行会长易军，探寻健康湘菜的奥秘。

    培养一批更符合现代健康生活方式的村宴大厨

    《专项行动》明确，到2027年底，全省居民健康素养水平提高到40%，居民营养健康知识知晓率提高到32%，人均每日食盐和食用油摄入量较2024年分别下降10%；居民肥胖率、高血压患病率增长速度减缓，人均预期寿命达到80岁。

    在易军看来，过去，湘菜只是八大菜系中“辣”名在外的风味代表，如今，湘菜早已超越“一道菜”的范畴，成为湖湘文化的重要载体，甚至升华为一种生活哲学。

    “我们的湘菜大致分为三类，一类是家常菜，确实是重油重盐重辣，还有一种是官府菜，例如东安鸡，最后一种是高端湘菜，也是最受现代人喜爱的融合式湘菜，（也是）湘菜和粤菜、湘菜和川菜的融合。”目前，湘菜发展的趋势也是减油减盐。

    《专项行动》中提到，提升食品与餐饮行业营养技能。以食品和餐饮行业管理、制作、销售、采购人员等从业人员为重点，不断提升行业营养健康素养和操作技能。开展“减盐减油不减味”技术开发和技能培训，推动将“减盐减油”烹饪技能纳入湘菜大师、名师等评选标准。

    对此，易军告诉记者，最近刚刚结束的“桂在食材东厨有味”桂东县首届“村厨大赛”决赛已经将减盐减油纳入了评分体系，“这是评分的一个重要指标，大概占比达到20%”。

    深耕湘菜行业多年，易军认为，发展推行湘菜“减盐减油”，一大重点在于乡村宴席，“我们一直努力改变乡村宴席，第一是食材，推广新鲜菜，例如，最近我们在桂东推广高山食材。”另外，易军说，让村宴更健康，还需要严格把控生产工艺，培养一批更符合现代健康生活方式的村宴大厨。

    鼓励家庭使用低钠盐、减盐调味品

    除了改变宴席菜品，家常菜也是“减盐减油”重要“战地”，《专项行动》提出，要开展家庭主厨营养知识培训。发挥省妇联、省计生协组织网络优势，广泛开展“减盐减油”知识宣传、培训与指导，引导家庭使用“减盐减油”支持性工具（限量盐勺、限量油壶和健康腰围尺等）。鼓励使用低钠盐、减盐调味品，引导减少腌制、腊制及动物油脂类食材使用。将“减盐减油”相关内容纳入文明家庭、健康家庭建设标准。

    此外，《专项行动》提出，在机关、企事业单位、养老机构、社会福利机构、医疗卫生机构、社区老年助餐点等集中用餐单位食堂以及社会餐饮服务机构开展营养健康食堂（餐厅）或百优食堂建设，推动营养健康场所配备有资质的专（兼）职营养指导人员。支持和促进企业进行技术改造及产品研发，在食品生产加工过程中合理减少和控制食盐、食用油及各种含盐或油调味品的使用量，减少预包装食品的钠含量和脂肪含量，开发和推广“低钠低脂”食品。

    在推广健康湘菜方面，《专项行动》也特别提出，要研究制定健康新湘菜地方标准。围绕营养、原料、菜品烹饪技术及口味等内容，制定“减盐减油”新湘菜地方标准，完善健康新湘菜标准体系。加大健康新湘菜菜品创新，推动健康新湘菜发展纳入餐饮行业支持政策、行业规划和行业协会机构重点工作内容。加大健康新湘菜宣传，依托“味道湖南”美食季、中国国际食品餐饮博览会等平台，提升“减盐减油”新湘菜影响力。