湘菜减油减盐不减味

    本报记者任弯湾长沙报道

    7月25日，湖南省卫生健康委召开新闻发布会，围绕“湖南省普及健康生活方式推行‘减盐减油’专项行动”这一主题，重点介绍湖南省“减盐减油”三年专项行动计划，解读“减盐减油”新湘菜营养提升行动有关工作，分享试点地区在政策落地、社会动员、成效评估等方面的实践经验。

    推出低钠盐和小炒生抽

    省商务厅党组成员、副厅长邓卫平介绍，将紧紧围绕处理好“传承与创新”“做强与做活”“口感与健康”三对关系，推动“健康又美味”的湘菜成为吸引消费者的新亮点。

    积极发挥政策“指挥棒”作用，联合相关部门出台促进首发经济、服务消费等政策文件，对符合条件的健康新湘菜品牌给予最高100万元一次性奖补。研究出台《支持“减盐减油”新湘菜创新发展若干措施》，积极引导餐饮企业转型升级，争取发放餐饮消费券，引导消费者体验品尝健康新湘菜。

    成立省湘菜产业链标委会，计划年内制修订2～6项健康新湘菜地方标准和团体标准。鼓励研发兼具“减盐减油”与“风味传承”的创新产品与技术。如推出氯化钠比例从99.7%降至75%的低钠盐、钠含量降低30%的“小炒生抽”。

    引导大型商超设立低盐、低脂肪食品专柜，延伸健康餐饮至家庭厨房。鼓励各地市依托本地特色食材与文化，研发推广健康一桌菜，打造为商务洽谈、文旅节庆及体育赛事餐饮的特色IP。鼓励餐饮企业将减盐减油理念融入婚宴、团餐及家庭聚餐套餐设计，提供科学搭配建议，让健康新湘菜理念覆盖更广泛的消费场景。

    推进健康新湘菜“七进”（进部委机关、进国内高校、进大型活动、进旅游线路、进星级宾馆、进特色街区、进特色小镇），以活动平台为载体宣推“减盐减油”健康新湘菜的理念举措。创新推出“湘味宝”品牌IP动漫及系列衍生内容，用年轻化、趣味化方式传播健康理念和菜品，吸引年轻消费群体关注和尝试。

    永州东安鸡单份用油减少至80克

    永州血鸭、东安鸡等永州的传统名菜对用油量有特定要求，如何研发出既符合健康标准又保持风味的改良配方？

    永州市副市长肖质彬介绍，将永州血鸭、东安鸡等本土名菜改良配方，使其既符合健康标准又保持风味

    的改良配方。比如东安鸡，研发了“山苍子香料替代技术”，用天然香料代替30%的油，酸辣味一点没少，饱和脂肪酸还降了，单份用油从原来的150克降到80克以内。永州血鸭也有新做法，用“分段控温炒”，先低温把鸭油煸出来，不用额外加油，鸭血还不容易结块，真正做到“0添加油”。曲米鱼、香芋扣肉等用水蒸代替油炸，健康不少。

    湘菜专家介绍“借味替盐”烹饪方法

    怎样守住湘菜风味的同时，又实现减盐减油？

    湘菜学院教授、中国烹饪大师蒋彦在发布会上介绍了“借味替盐”的方法：“我们发现香菇粉、柠檬汁、山胡椒油等天然食材不仅可以替代部分盐，还能增加菜肴的鲜香。”

    具体做法其实也很简单：例如用香菇粉（香菇烘焙干磨成粉），香菇钠含量极低（约10～50mg/100g），通过鲜味补偿，菜里面放入少许香菇粉，可以减少50%～70%的食盐，而味觉满意度相近。还有“柠檬+山胡椒油”也可以配合减盐。比如在做剁椒鱼头、小炒肉时，起锅前各挤几滴柠檬汁、山胡椒油2滴，“酸味+麻香”能把味蕾“骗”过30%减盐空白。

    此外，湖南人喜欢的豆豉也能发挥很大作用：1g干豆豉≈0.2g盐；放点豆豉，也可以增加减盐后的风味。

    在控油方面，蒋彦也推荐了“三招控油”和“四法降油”的技巧。

    第一招焯水。湖南腊制品又油又咸，先将腊制品煮三分钟左右，可以逼出30%动物油和部分盐后再烹饪，既保持腊味特色，又能减盐减油。第二招煸炒。比如辣椒炒肉，建议可以先用小火把肉煸至微黄，让肉自身出油，滗出多余油再炒辣椒或其他配菜，香辣感一样。第三招是水油炒。特别是炒青菜，先放以前用油量的一半，开大火烧热油，再下青菜，然后沿着锅边淋少许开水，旺火出锅，可以保证青菜又绿又嫩。

    “四法降油”就是多采用四种烹饪技法来控油。第一多用清蒸的技法。第二荤素搭配多用炖的技法，肉先干煸出油，再下萝卜、土豆、芋头炖，全程可以不加油。第三多用白灼，如虾、西蓝花、生菜等食材，水开后，锅内放少许油下菜，放油的目的是让蔬菜保持翠绿，出锅时淋少许料汁，不仅减油又减盐。第四改走油为空气炸锅“无油炸”和烘焙。

    在家也能做健康减脂餐

    在省卫生健康委的倡导下，有108家医疗机构推出了湘味减脂餐，在家怎么做减脂餐？

    中南大学湘雅三医院营养科主任、主任医师刘敏介绍了一道简单方便的减脂餐菜肴：“大家可以选用鸡脯肉100g，切薄片后腌制（少量盐+葱姜汁+半勺料酒抓匀）10分钟，再水煮5分钟，用自制的调料，比如少量生抽加上黑胡椒拌匀，那优质蛋白质就有了。另外，沸水加3滴油，先煮白菜帮1分钟，再放菜叶煮30秒捞出，主食选蒸土豆200g或杂粮饭（生重）50g或水果玉米200g，那优质碳水和膳食纤维也有了。最后，用醋汁和红辣椒圈制作一份酱汁进行调味。这样一份操作简便、配比非常合理的减脂餐就有了，单餐热量约320～400kcal。”

    此外，刘敏提到，要视情况合理选用盐和油。

    “用盐金字塔”——底层是基础加碘盐，但不适用于甲亢患者；中层是低钠高钾盐，适用高血压患者，但不适用于肾衰患者；顶层是特色营养盐，如富硒盐，钙强化盐等。

    “用油金字塔”——底层是饱和脂肪酸高的油类，如牛油、猪油等，适合高温煎炸，建议少量食用；中层，单不饱和（N—9，油酸）如橄榄油/茶油、多不饱和（N—6，亚油酸）如玉米油/大豆花生油，适合于中温炒菜；顶层是多不饱和（N—3）的油类，如鱼油、亚麻籽油等，但这类油极不耐高温，价格也往往比较高，适合于凉拌。